“纸包鱼，是一种烤鱼的方式，最近这种方式在川渝大地非常火，店如同雨后春笋一样遍布川渝。”

    纸包鱼，用的是三文鱼鲑鱼或者鳕鱼，因为烘烤的时候，纸锁住了水分，水分不会流失，所以鱼等于是被自己的水分蒸煮熟的。

    所以同时是烤也是蒸。

    而国内现在留行的纸包鱼都是鲑鱼和鳕鱼，肯尼亚用的却是鳟鱼。

    鳟鱼比起鲑鱼，又高档了一步，不管是质感还是其他方面，都有很大的领先。

    更不要说对河鱼了。

    关键点就在这个地方，两方都是烤鱼，一方是电烤，一方是碳烤。

    问题是，中华川菜代表队用的是河鱼。

    也许会有人说，河鱼有什么问题。

    河鱼问题大了，欧美人因为烹饪技术的落后，所以养成了不吃骨头的习惯，所以他们不会习惯往外面吐东西，但是淡水鱼必定有很多刺，方宏不可能将刺挑干净然后再烤鱼。

    去掉腥线，鱼一条一条的被放烤架。

    央视：“现在方宏大厨的劣势是河鱼与海鱼的质地差异，双方价格差距巨大，如果方宏大厨能够得到顶级分数，就足以证明他的烹饪水平远高于对手了。”

    从选材就落后，对于厨艺大赛来说，并没有什么值得称道的，因为只要你愿意，你也可以用超贵的食材，比如第一道菜的山珍，都是名贵食材，一点不便宜。

    这是比赛，没人逼你用便宜货。

    但既然方宏这么选择了，就有他的道理。

    纸包鱼，从某种程度讲，能留下的自有一股淡香和娇嫩的口感。

    所谓鲜香，就是鱼羊的味道，河鱼真的比不海鱼吗？

    如果是一个熟悉烹饪的中华主厨，他会明白，海鱼不一定能在鲜味赢河鱼，很简单，刺越多的鱼，越鲜。

    刺就是鱼类的骨架，如果刺少，要么是这鱼运动能力差，要么是这鱼很大，局部没有刺。

    两种情况不管是哪一种?得髡庵钟愕南饰恫皇嵌ゼ兜摹?br />

    但是万州烤鱼的特点就并不是鲜味，而是浓郁的混合味型。

    和其他川菜一样，万州烤鱼也综合了多种香味。

    里面有鱼香c油香c辣椒香味c姜蒜辛香c还有豆瓣酱和豆豉。

    另外打的中单独要使用鲜汤，白糖，鸡精作为底，用青菜和黄瓜大火烧开点缀。

    最后还有干辣椒干花椒炒香香葱香菜，混合了数十中食材和调味料的味道。

    在川菜下河菜中，这?闶腔煸拥淖罾骱Φ囊恢治兜馈?br />

    这，就注定了鱼的鲜味在这道菜中不会有太多的体现。

    不过方宏对这道菜做了两个改变，其一是腌制的时候用的不是料酒而是五粮液，其二是刷老油改成了刷清油。

    用煎炸香料的清油香气，代替老油的香气。

    改变的原因也很明显，首先方宏不能提前曝光老油，因为一直用来炸虾片的老油是为队准备的，除非确认遇不到队，否则不能拿出老油。

    其二就是在老一点的川菜中，根本就不用料酒，因为料酒本质属于黄酒，而白酒在川地已经有接近两千年的历史了，可想而知最正宗的做法中也一定用的是白酒而不是料酒，既然用白酒，那就用最好的五粮液，而且队伍里也只有五粮液

    “时间，时间！”肯尼亚这一道菜的主厨并不是那个高个子马赛人，纸包鱼或者说鳟鱼的食用在肯尼亚很出名，到肯尼亚旅游的人一定会尝试两家餐厅的两种菜色，一种就是肉食系野味餐厅，一种就是树鳟鱼餐厅。

    树餐厅当然是一个噱头，但不代表他们的食物就做的不好，因为很多时候，再好的食物也要有噱头的包装。

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