酿制醋是用大米或糯米为原料，经发酵酿制成醋后，压滤、消毒而成。液体浓稠，色泽清亮，无沉淀。配制醋是由食用的冰醋酸加水调成，液体稀薄，色泽暗红或无色，易浑浊。酿制醋含多种发酵香味成分，醋香浓郁，口感鲜醇，气味柔和，营养丰富。配制醋掺有香精，酸味浓烈呛人，有较强的刺激性，回味稍有苦涩。

    醋精是以食用冰醋酸和水配制而成的，醋精只有两种成分，即醋酸和水，无其他任何营养成分。冰醋酸对人体组织有一定的腐蚀作用，一般只作调味之用，家庭不宜选用。

    食用醋是以高粱、玉米、谷子、大麦、苹果、葡萄、红枣、柿子等为原料，经过多种微生物共同作用，经生化分解反应而制成的。它含有1~5醋酸，还含有乳酸、葡萄酸、氨基酸、琥珀酸、糖、甘油、醛类化合物、无机盐、维生素、微量酒精、果酸等。所以食用醋的颜色一般是浅黄色的。

    山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，以优质高粱为主要原料经多道工序，精心酿造而成，特点是色泽清亮，呈黑紫色，香味浓厚，口感绵柔，越放越香，不易发霉或结冻。

    镇江香醋是以优质的糯米为主要原料，经过酿酒、制醅、淋醋三大工艺过程，多道工序酿造而成。具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，酸而不涩，香而微甜。

    优质食醋呈琥珀色、棕红色或白色，有光泽，具有醋酸气味。

    食醋分陈醋、白醋、米醋、香醋、糖醋等品种，其中山西老陈醋和镇江香醋较为著名。山西老陈醋是以优质高粱为主料精制而成，色泽黑紫、质地浓稠，酸味醇厚、清香。镇江香醋是以糯米为主料精制而成的，色泽深褐，口味酸而微甜，且香浓醇厚。

    四川麸醋是以麸皮、小麦、大米为主要酿醋原料，采用含有多种矿物成分的泉水，配以砂仁、杜仲、花丁、白蔻等七十多种名贵中药材制曲发酵而成。这种麸醋色泽黑褐，酸味浓厚，以保宁所产的麸醋最为出名。

    米醋真醋的颜色为棕红色，有光泽，有熏香或酯香或醇香。酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长。浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌。开瓶时酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除了酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。

    江浙玫瑰米醋是以优质大米为主要原料所酿造的。其最大特点是色泽鲜艳透明，呈玫瑰红色，清香浓郁，醋味适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的作料，且能促进食欲。

    福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，经过三年以上陈酿后精制而成。由于其中加入了芝麻进行调味，具有独特的怡人香气。选购时以色泽棕黑，酸中带甜，口尝不涩者为上品。

    品质好的味精为细长的八面棱柱形晶体，颗粒均匀，颜色洁白，有光泽，透光性佳，无杂质，无其他杂质的颗粒，选购味精时可用以下方法进行鉴别：

    取少量味精放在舌尖上，若舌尖有冰凉感，味道鲜美而带有些许鱼腥味者，为合格品；若尝后口中为苦咸味，无鱼腥味，说明掺入了食盐；若尝后有冷滑、黏稠的口感，难于溶化，说明掺入了石膏或木薯淀粉。

    味精呈白色结晶状、形状均匀；假味精色泽异样，颗粒形状不均匀。

    味精溶液透明无色，无泡沫，无杂质。

    香糟是酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半

    优质琼脂体干，色泽白亮，洁净透明

    年以上制成，可分为白糟和红糟两类。

    度高，弹性大，坚韧，牢度强。劣质琼脂颜

    白糟为普通的香糟，红糟是福建特产，

    色黄而发黑，不透明，弹力差，质地干硬而

    在酿酒时加入了5的红曲形。香糟能增加

  

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