酱是以豆类、粮食为主要原料，利用米曲酶为主要发酵微生物，经过一段时间发酵后制成的。酱是我国的传统调味品，是调味料中的主料，不但营养丰富，而且有助人体的消化和吸收。

    大豆酱又称黄豆酱或豆酱，我国北方地区称大酱。它是以大豆、面粉、食盐和水为原料，经过制曲和发酵而制成的酱类。它以咸味为主，一般用于卤制中酱汤调味及调色。

    蚕豆酱是以蚕豆为原料而制成的酱，也称为豆酱。它的制曲和发酵方法与大豆酱基本相同，通常在制作卤制品和叉烧汁是都会使用其作为配料。

    豆瓣辣酱又称蚕豆辣酱，是以蚕豆、面粉、辣椒、食盐、甜酒酿、麻油、红曲等为原料制成的酱，适用于鱼香型和煲仔菜的某些菜用料。

    花色辣酱是以豆辣酱为主体，将各种肉类、水产类、芝麻酱、花生酱按一定比例添加到豆瓣辣酱中，从而配制出各种各样的花色辣酱，如芝麻辣酱、牛肉辣酱、鱿鱼辣酱等等，创新菜类或独特风味的菜式会使用其作为佐料。

    味噌又称作发酵大豆酱，它源于日本，还广泛使用于东南亚各国和欧美等国。按味道可分为甜味噌、半甜噌和咸味噌。味噌在烹调中的作用很广泛，它适用于炒、烧、蒸、烩、烤、拌菜肴的调味，可起到丰富口味，补成、提鲜、增香，还有一定的上色作用。

    酒酿又叫醪糟、浊酒，用糯米酿制而成，营养丰富，含有低度酒精，以色白汁浓，无酸味，无杂质为上品。酒酿可直接食用，或用来调味、烧菜或做风味小吃，有增进食欲、温寒、补虚等功能。

    紫苏叶面两边为紫色至紫蓝色或上叶面为紫绿色，有灰白色毛，叶底可见多数凹陷的腺点。质脆易碎，气辛香，味微辛，常用做去腥的一种调料。

    选购紫苏时以叶片大、色紫、无虫斑、不带枝梗、香气浓郁者为佳。

    色拉油是各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油几类。

    优质色拉油的颜色清淡，气味正常，无沉淀物或悬浮物，富有耐寒性，稳定性好，将其放入低温也不会产生浑浊物。

    辣酱油不以豆类做原料，而是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果等农果产品，以及上等药材为原料，经过高温浸泡煎熬，过滤而成。

    根据制作方法不同可分成两种，在选购时可根据需要进行挑选。一种以酱油加辣椒泡制一定时间，然后捞去辣椒，煮沸后冷却而成，有辣味，多用于调拌菜的制作。

    还有一种是在高级酱油中加入多种香辛料、药材、水果、青菜等调制而成，具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道，有促食欲、助消化的作用，可蘸食各种油炸食品，不需再用香醋、食糖、辣椒油之类调料。

    葵花籽油是从葵花籽中提取的油类。它含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的dha，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；葵花籽油还含有的维生素e、a等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。

    精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，有淡淡的坚果味，滋味纯正。

    选购葵花籽油时，最好在大型商场或知名超市进行购买，尽量选择知名度比较高的品牌。

    海胆黄、海胆酱都是用鲜活紫海胆和马粪海胆，或其他可食用的海胆的生殖腺为原料制成，加工方法略有不同，成品均为淡黄、橙黄、红黄或褐黄色。

    海胆黄是将原料经盐渍加工而成，软硬适中，呈较明显的块粒状，无杂质，口感鲜香独特。可直接加入菜肴中使用，或研磨成糊状后

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