起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

    其次，和面时还要放入适量的水和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

    林昆做完了上面这一步，这下就要开始饧面了。

    饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

    而在饧面的时候，林昆也利用这段时间，把红油给炼好了，这次可不是在极星寮的时候，炼的五香红油，这次他炼的是香辣红油。

    一般的香辣红油相对简单，但是简单的做法，却没有把香辣红油的全部香气和辣味释放出来。

    所以这次林昆用了一种比较专业的方式。

    熬菜籽油时他加入了葱姜蒜和鸡脂肪块等辅料，然后用小火慢热至辅料几乎没有水分。

    最后浇油时也按油温将油分为大热，中热和温热三个不同的阶段浇入，大热大概浇入五分之一，中热五分之三，温热五分之一而且在浇油的过程中要持续搅拌

    这样做出来的辣油不仅颜色鲜红，而且辣面入口时不硬不咯，还有焦香的口感。

    按照老方法，用水冰把油冰凉，然后放进冰箱使红油变得浓稠。

    这时候，离饧面完成还有几分钟，林昆拉面所需要的配菜作料都给切好了，除了白萝卜还没煮，压的牛肉还没好外，其他的几样，比如小葱，香菜等已经切好备用了。

    洗了洗手，林昆开始溜条。

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