想要做出一坛可口的泡菜,上乘的泡菜水是关键。
今天高叔过来的任务,不是做泡菜,而是打底子,做泡菜水。
用了半个多时,高叔把整个过程讲解清楚,跟着大家便在他的安排下进入实际的制作流程。
要做泡菜水,首先要有水。
“用来做泡菜水的水,以山间的泉水为最佳,其次是井水。
用我们老家的土话来讲,泉水井水水质硬,泡出来的泡菜爽口,脆。
科学一点来讲,泉水井水比较干净,含有丰富的矿物质。”
“差一点就用放凉的白开水,自来水是不推荐的安排,因为有氯,河里沟里田里的水一般也不行,容易坏。”
“……”
赵天带着一群女人,提来大桶大桶的山泉水,正是高叔所说用来制作泡菜水最佳水种。
高叔不厌其烦的讲解着,一边说,一边领头往搬出来的泡菜坛子里倒水。
倒水不宜太多,注入坛子容积大概五分之一,很快,二十个坛子都装好了水。
高叔招呼赵天一起抬过来一个箱子,箱子打开,里面满满一箱子,都是大颗粒的井盐。
赵天笑道:“这个我知道,川府的井盐,很有历史的东西。”
高叔笑了笑,擦了擦汗,道:“没错,家乡的井盐,还是专门托家乡的朋友买了寄过来的。
这井盐跟海盐不一样,井盐那是高温蛋白提卤熬煮出来的,里面的活化微生物什么的,基本上都杀死了。
海盐不行,海盐是晒的,提炼温度比较低,里面活性微生物含量比井盐高,这一点很不利于泡菜水制作。
当然了,非要用海盐也不是不可以,不过最好提前在锅里高温翻炒一下。”
说完抓了一把盐丢进一个坛子,拿干净的竹棍搅到融化,尝了尝盐水,感觉不够咸,又抓了点丢进去,连续几次,直到调好。
感觉可以了,高叔笑道:“差不多就是这样,刚开始可能不好把握,不过慢慢的就有经验了。”
话是实话,很多事情都是这样,经验很重要。
赵天想了想,摇头道:“这样可不行,这样弄自己吃或者范围的卖还好,可是大量制作出售的话,还是要做到口味一致。”
周敏点点头:“没错,宁可味道差些,也不要同样的东西出现不同的味道,商品跟艺术品不一样,不讲究个性,品质稳定很重要。
我觉得是不是能这样,首先流程肯定是不变的,然后咱们可以把整个流程中那些不定量的东西量化。
比如说,一个坛子到底装多少水,咱们固定下来,加多少盐,咱们也固定下来。
这样一来不论现在还是今后都方便,高叔你也省得每一坛都要亲自检查。”
前面一些话还不是很好理解,可后面的话,那是人人都听得懂。
高叔也不是那种听不见建议的人,笑道:“有道理,这种事还是规规矩矩该多少是多少好,老凭感觉不是个事。”
这一点头,事情就好办了。
留下这边大家做其它的准备工作,赵天跟周敏一起回到村里,然后开车前往镇上。
花了五百块钱,买了两大一一共三台电子秤,因为路好走了,等他们回到山溪边上,时间才过去不到一个时。
一个坛子加多少水那是很好计算的,泡菜坛子的容水量是五十斤,五分之一那就是十斤。
具体操作是把空坛子放在两台大的电子秤上,去皮,然后加水,加到十斤就搬下去换空坛子上来。
王玉带一个人,张翠翠带一个人,分两组专门弄这个,赵天则带着几个年纪大些的女人挑水。
另外一边,高叔凭经验把需要加的井盐用
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