返回624 这才是厨神!(3)(第1/2页)  无限神豪打工系统首页

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    无限神豪打工系统正文卷624这才是厨神!和观众们注意的肖强的刀工不同,评委席上的评委们则是对肖强做菜的过程很有兴趣。毕竟肖强的刀工已经是登峰造极,在惊讶也就这样了,但是肖强所做的这道菜他们从没见过。

    高义笑着说:“开水白菜,这道菜的名字就很有意思,如果不是亲眼所见,我真以为这就是一道开水煮白菜。但现在看来,很明显这道菜没有名字上这么简单。”

    “肖强将鸡鱼肉海鲜全部切丁放入高压锅中加水大火烹煮,很明显是要利用高压和高温将这些食材的味道融入一体,做成高汤,这一点很有意思,我们都知道,想要做出来美味的高汤,必须是小火慢炖,让肉中的味道慢慢的出来,而肖强却是反其道而行,直接用高压大火,用最短的时间将所有材料的味道烹出来,这一点我是从来没有做过的,所以我对这个高汤的味道很是好奇。”

    屈昊也点头附和道:“其实小火慢炖和高压大火的目的都一样,原理上都能把肉类中的味道煮出来,但是其中的不同就是小火慢炖可以保持肉类本身筋道的特性,吃上去口感更好,但是高压大火会把所有肉类包括骨头都炖烂,这样的话在口感上会大打折扣,我不知道肖强接下来会怎么解决这个问题。”

    智脑星岚说道:“不一定,我和你们的观点不一样,高压可以煮烂肉类是公认的常识,这一点肖强不可能不知道,所以他不可能把煮烂的材料给评委们吃,毕竟煮烂的肉根本无法谈什么美观,而且肖强这道菜的名字已经说了,‘开水白菜’,这应该是一道很淡雅的菜,所以我认为肖强应该只取其中的高汤和白菜心,至于肉类,是不会端上来的。”

    “嗯,我也是这么认为的,”星岚公主说道::“不过相比于高汤来说,我更好奇肖强为什么要把白菜心切成如此薄的薄片,白菜心已经很嫩很嫩了,稍微被热水烫到都会卷曲,更何况煮沸的高汤,这么一烫的话如此薄的白菜心片岂不是直接被烫烂,甚至融化在高汤里,这样的话‘开水白菜’就只剩下‘开水’,而没有‘白菜’了呀。”

    听到星岚公主的话刘帆笑了:“殿下您多虑了,一个如此技艺的厨师是不可能犯下这样致命的错误的,现在肖强的这道菜还没做完,这就说明肖强还有我们不知道的步骤没有做,大家耐心看下去就好。”

    是的,肖强的确没有做完,因为最重要的高汤还处于最初的‘粗加工’状态,还没有进行精加工。国宴精品菜‘开水白菜’要求高汤清澈见底,犹如开水,而且要清鲜淡雅,香味浓醇。汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色极嫩,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。而粗加工的高汤里面是烂在汤里的肉以及厚厚的油腻,别说清澈见底了,就连一毫米的能见度都没有。肖强取出食用性滤纸放在汤盆上面,然后将高汤倒在上面进行过滤。

    第一次过滤,肖强用了一层食用性滤纸,过滤掉了全部的肉类骨头以及一部分的油脂。

    第二次过滤,肖强用了三层食用性滤纸,过滤掉了汤类细小的肉糜以及大部分的油脂。

    第三次过滤,肖强用了五层食用性滤纸,过滤掉了汤类更为细小的肉糜以及小部分的残留的油脂。此时高汤由前面的极度浑浊变得半透明。

    第四次过滤,肖强用了整整十层食用性滤纸,过滤掉了汤内剩余的肉糜和几乎全部的油脂,而此时的高汤的颜色已经和白开水差不多了。

    除此之外,经过四次合计19层滤纸过滤之后,高汤的温度也下来了,从100度达到了70度左右,但是这个温度依旧很高,能对薄如蝉翼的白菜心片造成致命的破坏。

    因为“开水白菜”是咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中,都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜,而这个鲜字不

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