复的实验的来的经验。

    你们在看zhà，zhà这个方法虽然口感好，但是很容易破坏食材的水发和营养以及鲜味，如何能保持这些优点而又兼顾zhà的酥脆香浓的口感那？这个就需要挂糊，就是用面粉和鸡蛋调制成糊，然后包裹在食材上面，起到了保护的作用，既可以保持食材的营养和口感不太打的变化，而且多了面香的口感和味道。

    挂糊那分为这几种，全蛋糊，蛋黄糊，蛋清糊，面包糠糊，其中全蛋糊一般用在一些不太注重颜色的食材上，他和蛋黄糊区别就是zhà出来的颜色浅了一点，所以能用全蛋糊的就可以用蛋黄糊代替，而全蛋糊也可以代替蛋黄糊，这个只是在颜色上有关不影响口感，至于蛋清糊，一般都是追求zhà制后白色的颜色，和蛋黄糊的金黄色不同而已，只是一些菜肴颜色的需要，大多用在上浆而不是挂糊，至于面包糠糊是一种很特殊的糊，它是先拍上淀粉，然拖上鸡蛋液然后在拍上面包糠的做法，这样口感特殊，非常的酥脆，适合zhà一些厚的ròu类和鱼类。

    至于上浆，这是为了让菜肴的口感更好，也是为了一些容易在高温中损失营养和口感的原料使用的技法，用淀粉和蛋清做成蛋清糊然后挂在原料上，要求数量不要挂的太多，一般用在比较鲜嫩的ròu类和海鲜上，用于滑炒的技法。”

    王飞龙一边忙一边教授，旁边的厨师目不转睛的细心观察着王飞龙的一点一滴，生怕错漏了一点点，王飞龙的技法为他们打开了一道全新的大门，以后他们就可以在这个路上自由发挥了。

    “湖蟹，不需要什么复杂的手法，因为新鲜的湖蟹就一种做法，那就是蒸，这是最能保持原味的技法，王飞龙早就让人制作出蒸东西的帘子了，反正也不复杂，不就是一个铁皮圈里面箍住竹条吗？关键的蒸的时间和调制调味汁。

    王飞龙边说变飞快的用醋，香油，酱油，白糖，姜末，盐，少量的橄榄油调制出一碟三合汁。

    他示意大家都尝尝味道，所有的厨师都用勺子稍微的挖了一点尝了尝。

    奥古斯特大师好奇的问道：“冕下，是不是淡了点。”

    “淡了就对了，湖蟹的调味汁我还稍微的重了点，要是海蟹一点酱油就可以，盐也不用放，湖蟹的味道比较淡了，但是海蟹的盐味特别的重，反而要突出调味汁的酸味和姜味，湖蟹就要平淡，不然就会抢湖蟹的鲜美滋味了。”

    这个时候门外传来一阵喧哗，王飞龙和大家纷纷掉头看去。

    PS，今天第一更，晚上还有，12点后还有，大家晚上12点后一顶多捧场啊，票票和点击，多多益善把

    第三十九章 鲍文，特殊的鱼翅，订婚上

    更新时间2009-8-30 17:49:06  字数：2728

    和海lún等人的婚姻是我一生唯一不后悔的几件事之一，虽然她们经常一起联合起来温柔的逼迫我给她们做菜，但是我想说，我爱你们胜过一切。

    王飞龙的隐秘遗言

    王飞龙正好为人师的爽的过瘾那，门外的喧哗声打断了他的兴头，要知道王飞龙随着地位的增高，他的威严在威压的释放上就可以表露无疑了，他仅仅只是一皱眉，周围的厨师就好像在冰天雪地里浑身赤luǒ一般的难受。

    好在王飞龙只是稍微漏出那么一点的威压，毕竟他不过是新晋的传奇职业，虽然精神力强大，但是控制力却远远不如那些扎扎实实的修炼到传奇级别的高手那么熟练自如。

    “外面是谁在吵闹，不知道我们在准备晚上的盛宴吗？何况飞龙冕下在这里传授技艺，旁人不得靠近，这个命令是国王陛下下达的，谁敢放肆！！！”

    奥古斯特大师以前也是个霸气十足的人物，一个大师级的人物要是xìn

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