返回第四百一十九章 佛跳墙之鱼翅(第1/2页)  游戏美食家首页

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    鲜鲍鱼经过清洗c称重装盘c冷冻c托盘镀冰衣后即可包装入库,放入一18c以下的冷藏库中贮藏。冷冻鲍鱼主要商品形式有速冻带壳鲜鲍鱼c速冻鲍鱼c速冻鲍鱼片。冷冻鲍鱼保质期较长,是目前市场上比较常见的销售形式。未吃过鲜活鲍鱼的人,可购买冷冻的,吃时取出解冻即可。

    干鲍鱼是相当名贵的食品。受地域气候影响,不同地方干鲍加工技术有所不同,但一般都需要经过晾晒c盐渍c水煮c烘干c吊晒等一系列复杂而精心的处理,这也是造成干鲍价格极其昂贵的原因。加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程,放置时间越长风味越别致。鲍鱼在干制保藏过程中其物理化学性质c组织构造发生变化,内部出现溏心效果,在质感方面大大超过了鲜鲍鱼。

    鲍鱼罐头

    罐头鲍鱼,亦称汤鲍,因其便于携带c食用方便c保质期长,能在一定程度上保持鲜活鲍鱼的风味,因此成为欧美c澳洲等国鲍鱼的主要加工和销售方式。一般加工工艺为:鲜活鲍鱼采肉c清洗c定型c调味c装罐c杀菌。还有运用超高压技术处理鲜活鲍鱼达到灭菌鲜食的效果,处理条件为 600pac20。近几年,我国鲍鱼罐头加工业有所发展,但工业化水平并不发达,如鲍鱼黑色黏液的去除以及高温杀菌后存在的失水率高c质地变硬,口感不佳,肉质变黑等问题并未得到很好的解决,限制了我省乃至我国鲍鱼加工业的竞争和发展,是目前亟待解决的问题,也是本论文的立足点。

    在佛跳墙之中,还有着比较名贵的美食,可以说样样都具有很高的营养价值。

    其中所谓鱼翅(shark f),就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。人类对鱼翅的食用,致使鲨鱼数量大幅下降,对自然生态已经造成威胁。

    科学研究发现,鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白,不过其营养价值跟猪蹄c鸡皮c鱼皮等相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高,但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异,其所含的必须氨基酸仅占氨基酸总量的205。且胶原蛋白缺少了色氨酸,无法转化成完全蛋白。简而言之,鱼翅的营养价值跟猪蹄相比,没有任何明显优势,但价格却十分昂贵。

    科学研究发现,鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白,不过其营养价值跟猪蹄c鸡皮c鱼皮等相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高,但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异,其所含的必须氨基酸仅占氨基酸总量的205。且胶原蛋白缺少了色氨酸,无法转化成完全蛋白。简而言之,鱼翅的营养价值跟猪蹄相比,没有任何明显优势,但价格却十分昂贵。

    鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看,鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。

    鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80左右的蛋白质,还含有脂肪c糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值并不高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。

    鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

    排翅又称鲍翅c裙翅或群翅,如五羊片c青片c牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作鱼翅菜肴的首选原料。

    散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味

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