“我什么时候教过你这道菜要勾芡的？你跟我说说下河帮川菜哪一道需要勾芡？”

    怕自己儿子不服气，李师傅指着杨振兴做的豆腐鲫鱼继续说道：“鱼汤本身就有自来欠，需要勾芡的鱼汤都是没有烧到位的，这点我原来没跟你说过吗！

    汤汁粘稠度不够，火候技艺掌握不精，才会退而求其次，选择勾芡弥补不足！

    你倒好，勾了芡不说，勾完了还能剩下这么多汤水，我就是这么教你干烧菜的吗！

    收汁亮油，就是这么个收汁亮油的吗！”

    这下子李祖斌不说话了，低下头让人看不到他的表情，也不知道这一刻在想些什么。

    刚才李师傅提到的干烧，杨振兴可以说跟着自己师父学了不短的时间才掌握的。

    所谓干烧，是川菜里面独有的一种烹调技法，与之相对应的还有软烧。

    这两种烹调技法，跟干煸、小煎小炒，一同列为川菜的烹调特长。

    干烧并非没有汤汁，而是利用食材自身所含的胶质，通过加热使其分解出来，与汤汁融合，然后自然收汁亮油。

    做好后，成菜就好像勾过芡一样发亮，是少数不勾芡就能做出勾芡效果的技法。

    川菜里面用这种技法制作的名菜有非常多，像是干烧岩鲤、干烧鱼翅、干烧蹄筋、干烧脑花，包括今天杨振兴两个人做的豆腐鲫鱼，全都属于干烧名肴。

    83年全国首届烹饪大赛上，李师傅获得全国最佳厨师称号，摘取榜眼，制作的参赛作品里面就有干烧鱼翅这道菜。

    烧菜一般来说有三个要领九个字，即：汤汁重、小火烧、时间长。

    而干烧再次基础上更为讲究，技术性也更加复杂。

    因为要保证最后收汁的同时，还要让食材有勾过芡明亮的感觉和口感味道，对于火候的把控调节，要求十分高。

    可以说是火功技艺经典代表技法也不为过。

    李师傅可能真的生气了，说完后感觉还不够，继续指着杨振兴做的豆腐鲫鱼呵斥道：“你抬头看看振兴做的菜。

    做这道菜讲究鱼皮不破、鱼身完整，你倒好，还主动在鱼身上划刀，煎鱼更是煎的鱼皮破破烂烂，你真是嫌自己手艺太好，自己给自己提高难度吗！”

    看着自己师爷狠狠地训斥着他的小儿子，杨振兴似乎发现自己好像又被利用了一次，当成了工具人靶子。笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com

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