多营养逸散出来。

    此举就是为了不把这一部分营养和味道浪费掉，孔府无数厨师日夜研究后最终得出的解决办法。

    别小看这一点儿营养和味道，最后做出来的汤就会比别的汤浓郁很多。”

    等锅烧热到八成，锅里的水将滚不滚的时候，停止搅拌，完全烧开后撇去浮沫。

    “你瞧见这些浮沫没有？这些就是之前清洗食材还有原本留在锅里的汤里所含有的杂质，现在被鸡血吸附，然后形成了浮沫。

    去拿两个鸡子儿过来，不要黄只要清，打散了给我。”

    杨振兴动作很快，按照吩咐把东西准备好，杨兴盛没有犹豫，等浮沫打干净后把鸡蛋清又倒进了锅里。

    “有时候下炝锅面荷包鸡子儿的时候，锅里都会出现一些浮沫，这些就是蛋清吸附炝锅时的油脂形成的。

    原本的做法里并没有这一个步骤，这是咱们老祖宗通过观察研究，反复试验后得到了独家秘诀。”

    果然，蛋清刚下入锅里一会儿，周围就又多了很多浮沫出来。

    杨兴盛立刻用勺子把浮沫再次打干净。

    等锅中浮沫没了，把刚才的鸡鸭肘子再次放入锅里，同时加入葱、姜、鲜花椒去腥。

    等煮到六成熟以后捞出来，关火。

    把锅里的汤取出十斤，放在另一个盆里晾凉。

    然后把分出来的这盆汤再分成三份，倒入三个盆里，然后分别放入‘肉哨’‘白哨’‘红哨’养好。

    等锅里的汤凉到三成热的时候，再用小火加热，先倒入‘肉哨’。

    步骤跟倒入‘血哨’一样，用勺子不停的慢慢搅动锅底，烧到八成热停止搅动，开锅后捞出肉哨。

    接着再停火，等锅里汤凉到三成热小火下入‘红哨’。

    下面的步骤跟之前一样，然后再用同样的步骤放入‘白哨’。

    等三个步骤做完，取出的汤晾凉之后便是套汤。

    因为后面的三个步骤分别用三种哨子吊制三次，也就被称为三套汤。

    清早他们爷俩就开始忙活着吊汤，一直等到晚上杨玉婷下学，刘建业都快下班回家，整锅汤才刚刚吊好，前后忙活了一整天的时间。

    看着锅里清澈见底、汤清如水的高汤，杨兴盛说道：“知道为什么高级的清汤除非有大场面一般不会轻易去做了吧？因为制作起来太消耗时间。

    你可能也注意到了，把这些材料减去三分之一，用同样的办法只用白哨吊一次，或者多加一次红哨，就是制作清汤和高级清汤的方法。

    这也是为什么，孔府三套汤被认为是高汤里最高级别的原因了。”

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