接下来的几天时间，杨振兴又陆续制作了干烹虾、焖大虾、红烧肉、大烧鱼、红烧肘子、扒肘子、奶汤鲫鱼、奶汤蒲菜、清汤鱼肚、清蒸龙骨大虾、荷叶肉等诸多菜品。

    经过杨兴盛等人的试吃。

    上面这些菜最终只留下了干烹虾、焖大虾、奶汤鲫鱼三道菜。

    剩下的要么是火候功夫还不到家，要么是作为招牌菜太过于普通而被剔除。

    自己水平不行，这点杨振兴能够接受，也完全可以理解。

    毕竟你做买卖往外销售，总不能把手艺不行的菜卖给客人吧？

    可对于自己爷爷几个人认为的招牌菜不能设置太过家常的菜肴，他完全不能理解。

    先不说他学习的做法跟平时家里做菜完全不一样。

    就是制作过程里的细节和功夫也不知道比一般人在家做菜高出多少倍去。

    拿最常见的红烧肉来说，不管是外头饭店还是自己平时在家里，这道菜出现的次数很多。

    处理肉的时候，饭店里是整块儿肉放锅里过水，还要进一步在肉里改刀打花，家里则是直接切开了过完拉到，有的甚至水都不过。

    饭店里做的时候，要么是搁碗里和调味料一起放蒸笼蒸，要么放砂锅之类的容器里小火炖煮。

    在家里大家多是直接在锅里就这么盖上盖子闷煮。

    更别说有些饭店还要在制作前过油之类的，平时家里哪舍得放那么多油过油？

    制作工序不同，出来的味道自然就不一样。

    只要饭店里做菜的厨师水平足够，哪一家会比家里做的难吃？

    即便有，也是少数，不可能全部都不行。

    当然那些糊弄事儿的饭店另说。

    “菜都试完了，那就先暂时定下来这些菜吧，算上头几天的灌汤炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样，先弄六道，爆炒腰花看情况可以的话再加上。”

    看爷爷做出了决定，其他几位爷爷也都纷纷点头赞同，杨振兴只好被迫接受。

    不过在心里，他打算未来条件允许之后，一定要证明自己的想法。

    告诉爷爷和所有人，招牌菜不一定非要那些大菜、名菜，普通菜肴只要做的足够水平，一样可以作为招牌摆出来。

    花费了几天时间把自己擅长的菜确定下来，杨振兴又回到了之前的练习当中。

    现在对于炒糖色和火候的把控，他不说掌握的十分完美，也能拿到九十分以上的高分。

    但是和任勇之间的苏菜学习进度，却被对方拉开了不少距离。

    前两天在干丝的切配刀工合格之后，吕志义并没有直接让他们上手切文思豆腐。

    切豆腐之前，还有一道关卡在等着他们。

    “现在，你们俩的刀工在苏菜厨师里已经算是中等水平了，接下来我要教你们更高级的刀工。”

    两人闻言不由得一阵兴奋，心想‘最终的练习终于要来了吗？’

    结果却让两个人大跌眼镜。

    “我知道你们俩心里肯定在想‘终于可以开始练习文思豆腐了’，但是在那之前，你们需要先进行另一道菜的练习，那就是宝塔肉。”

    宝塔肉是苏菜里的名菜之一。

    在任勇拜师吕志义跟着学习的第一天，在讲解苏菜刀工的时候，吕志义专门给俩人表演过一次宝塔肉的制作过程。

    把带皮五花边角修整整齐，成规矩的长方形之后放入锅里焯水煮熟。

    待肉煮好之后，因为煮过的肉会自然弯曲，所以再拿重物压在肉上，把肉重新压平整。

    压平之后切成正方形方块，然后转着肉连刀切两毫米的肉片。

    要保证肉片不断，转角保持九十度。

    

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