返回384 葱烧海参(第2/4页)  我是勤行第一人首页

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,光是那上面的熏香就每次都不一样,而且还是天然花香!

    竹片麦茶中应该是加了蜂蜜的,是真正的野蜂蜜,从味道判断,蜜蜂采集的花种也属非常罕有。

    更别说雅间里点燃的龙涎香了,就这一炉香都得价值几万块钱!

    袁子丹感觉自己花十八万吃这桌酒菜简直就是拣了个大便宜,回头得找个时间跟周栋说说,你这样不惜工本还把价格砸得这么低,可让我们这些开办私房菜的同行怎么混?这简直就是一种倾销行为!

    袁子丹微微点头:“卢老评点的好,这菜谱想必也是周主厨精心安排的,自然是挑不出什么毛病来,只可惜啊,这一桌菜只有一道是出自他的手,未免让人有些遗憾......”

    “呵呵,咱们都是勤行中人,你怎么说出这样的话?”

    黄明举接口道:“一桌菜内,有主厨的一道菜那就算不错了。

    其实到了周栋这种位份,完全都可以让下级厨师动手,他来做个指导、把把关就行了,哪有靠自己上炉头的?

    也就是因为这是私房菜,他才会这样的‘辛苦’。”

    “呵呵,黄老说得也是。”

    袁子丹微笑点头,他的随园菜虽然号称每一道都是袁家的真传手段,其实绝大多数都是儿子做的,除非是来了特别尊贵的客人、又或者他来了兴致,否则也就是把关指导一下而已,这本就是华夏勤行的实情。

    不要以为这就是弄虚作假欺骗消费者,上级厨师哪怕只是把把关、指导一下,这道菜挂的可是上级厨师的名字,如果出了问题,那可是要有损声誉的,所以一般的下级厨师就连做梦都想得到这样被指导的机会。

    “几位先生,请验参!”

    众人正说话间,一位美女服务员托着个白瓷盘走了进来,盘子上不多不少刚好有六只海参,灯光下这些海参并不是常见的黝黑色,而是现出一种较深的黑褐色泽,看样子是已经泡发过的。

    “周主厨果然精细啊......”

    袁子丹跟几位老爷子都是点头,示意服务员把参拿到吊灯的正下方来看,龙大神却看得有些莫名其妙,怎么还有个验参的环节?

    袁子丹笑道:“龙大神没看明白?”

    “啊,您叫我小龙就行了,大神不敢当啊......”

    “呵呵,我是你的友嘛,这么叫有什么问题?

    这做葱烧海参啊,也有繁、简两种方法,一种是较为简单的,很多华夏的五星级酒店都在采用,就是直接用水泡发,而另外一种就比较麻烦了,也是当年京都丰则园的传统做法。”

    袁子丹指着盘中的海参笑道:“首先这得取体大肥壮刺多的正经辽参,然后不能先泡发,要用旺而不烈的温炭火燎到外皮焦枯发脆后,再用小刀刮去焦黑的一层,其实就是去除海参的表皮,见到深褐色为止。

    这一步说着容易,其实极难,首先火候就难掌握,火稍微大了,参体就会受热蜷缩,火小了,外皮烤不到火候就无法剔除干净,还会断裂在参体的褶皱中,那样整条参就算是毁了。

    这一步做完后,还要放凉水中浸泡一天,等参体回软后,再行煮发,首次煮发5分钟左右,开肚掏出肠肚和杂质,用清水洗漂干净。

    这种传统做法是有个规矩的,也是从当年京都的丰则园王世珍老先生立下的规矩,去皮泡发后的海参在下锅前要让食客首先验过,一是确认这是上等辽参,二就是让客人看色泽,如果发现有一星半点焦破的外皮没有去净,要麽重新准备食材请客人明天再来品尝,要麽就三倍返还餐费......”

    “厉害,真是要谢谢袁先生了,这可都是干货,我今天的更新内容有了!”

    龙大神想了想又道:“这条规矩可真够严格的。”

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