返回第72章 厚切三文鱼(第1/2页)  厨神风云录首页

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    虞龟手上的刀重重的落下,轻轻地拍在那条鱼的身上。

    这条鱼通体银白色,看起来就像是银子做的,有案板的三分之二这么长。

    甜甜好奇的凑近来看,看到此鱼的样子都不禁感叹一下,“好美的鱼!这是什么鱼?”

    虞龟抬头看了看周围都是一脸好奇的观众,笑道,“此鱼为新兴食材,好不容易弄来的,我们称呼它为三文鱼!”

    甜甜疑惑了,“这鱼通体银白,为什么被称为三文鱼呢?”

    虞龟卖了个关子,“等会儿你就知道了!”

    他给三文鱼全身拍了一边后,开始破开肚皮,取出内脏,清洗干净。

    随后用菜刀把鱼鳞一点点刮掉。

    三文鱼的鱼鳞是银白色的,特别漂亮,去掉鱼鳞之后,鱼皮呈现灰白色,就没有这么亮了。

    三文鱼是全身都有鱼鳞,需要整体都去鱼鳞。

    待刮完之后,虞龟手起刀落,整个三文鱼的鱼头就被斩了下来,被他放在一旁待用。

    接着他就从鱼的颈部开始,沿着背脊中间把鱼却开,切成两片,翻出来,把鱼肉中间的鱼骨全部剔除出来。

    当虞龟把鱼的两片翻开的时候。

    周围的厨师们包括主持人甜甜都惊叹了一声。

    原因无二,就是因为鱼肉太漂亮了。

    橙红色的鱼肉,带着一条条白色的细纹,呈现在众人的眼前,绝对是眼前一亮。

    现在不用虞龟说明,他们也猜到了为什么会被取名为三文鱼的第一个原因,有纹路啊!

    虞龟剔除了脊柱的鱼骨之后,又用钳子把肚皮上面的鱼刺一根根拔除,两片纯鱼肉的三文鱼片就躺在案台上。

    众人都有些期待的看着虞龟,不知道这个要做成什么样的前菜。

    另一旁,雷暴队的青年见众人都把目光放在虞龟的身上,眼中闪过一丝怒意,但是随后他把手覆盖在带来的一旁酱料上面,脸上浮现出一丝冷笑。

    虞龟倒是没有去管雷暴队是怎么样,他的全身心都在食谱的细节上面。

    这次他准备的前菜,就是厚切三文鱼,是刺身料理。

    而食谱中对于刀功有着明确的要求,不同的刀功,切出来的三文鱼的口感是完全不同的!

    首先,第一个标准就是三文鱼身体哪一段的选择,三文鱼刺身的最佳选择就是中段!

    从颈部下方三寸,至脊椎背脊梁骨略微曲折处,这一段的肉质是最紧实和鲜美的,特别适合做刺身。

    薄切、厚切都可以。

    只不过薄切的刀功要求更高,虞龟暂时还达不到,做出来的薄切口感会差很多。

    厚切的第二个标准就是纹路。

    在切好中段后,去鱼皮,随后就需要选择下刀的方位。

    这第一刀很关键,需要对准纹路进行下刀。

    厚切三文鱼想要做的好吃,有一个特别的标准,厚度不能超过三条纹路,大部分的厚切三文鱼刺身,都是一条纹路至两条纹路之间,三条纹路的就已经是特别少了。

    而且不是顺着纹路,而是断纹!

    每条三文鱼的纹路宽度是不一样的,所以确定厚切三文鱼的厚度,就成为了入口至关重要的一点。

    断纹则是影响口感的重要关键点。

    三文鱼的鱼肉中,橙色的肉和白色的纹路,口感都是不一样的,白色的纹路更有嚼劲。

    所以在做刺身的时候,必须要断纹切法,才可以保证鱼肉柔软又有嚼劲。

    看起来只是一些注意事项,但是在切的时候,刀必须又快又准,每一片三文鱼的大小都要一致,纹路看起来都要差不多,这就关系到切完三文鱼的另一项厨艺,摆盘。

   

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