这是防盗章节，这是防盗章节，这是防盗章节——重要的事情说三遍。

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    松鼠鳜鱼

    松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市汉族传统名菜。当炸好的鳜鱼或桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。

    成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。

    菜品历史

    松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

    据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。[2]

    菜品制作

    做法一

    食材

    桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

    步骤

    1将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

    2先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开尾巴不要片开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。

    3割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

    4用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

    5炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

    六鱼头入油锅炸成金黄色入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型。

    7炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

    8将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

    9锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。[3]

    做法二

    食材

    桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，食盐适量，食醋15克。

    步骤

    1将鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮衣并洗净，鱼头斩下，摊开、拍扁。

    2用刀把鱼背部的鱼骨切掉不要把鱼腹切破，在尾巴处留少许脊骨。

    3鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的45，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

    4将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。

    5炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

    六将松子放在油锅中，待熟后捞

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