张掌柜说道：“做大菜，一要好的师傅，二要好的食材。师傅还好说，咱赵二师傅其实也不差了，全幅烧尾宴，也能伺候得下来。给前任东主张大官人庆贺同僚升官之时，还办过几次。赵二还得了不少封赏不是？”

    赵二笑着点点头，他难得插话道：“一般官家的宴席，并不难置办。就拿烧尾宴来说，先不说御黄王母饭c长生粥c水晶龙凤糕c曼陀样夹饼c八方寒食这些，其实无非是咱店里日常熬制的粥饭，炉子里烤制的胡饼，加上些异样的装饰，稍微多花点人工。就是卯羹c清凉臛c箸头春这些也并不难烹煮。”

    “哦？卯羹c清凉臛c箸头春都是些什么？”薛秀对烧尾宴这个名头很大的系列很有兴趣。

    赵二说道：“这卯羹嘛，就是兔肉羹了，寅虎卯兔嘛。熬煮之前用豚油煎过，则更加香浓一些。这清凉臛就是碎剮狸肉夹脂凉拌而成。箸头春就是烤鹌鹑了，用咱这食店里的炉子烤的话，比外头的还要格外香些。”

    薛秀想，这三道倒是听起来确实还挺家常的，就是那狸子应该是后世的果子狸了，sars之后还是不要再搞了，不过兔肉汤c烤鹌鹑c烤鸽子啥的，后世确实也是相当平民化的食物了。

    张掌柜接过话，说道：“礼席大菜，若说只做得一次二次的话，并不犯难，长期配置就殊为不易了，多少食店因此折了本钱。驼峰c水蛇c熊掌，这些豪奢之物，咱就不去说它。光光鱼鲙c鹅掌，这些次一级的珍馐，要想日日有供应，那也是难上加难。倘若食客上门，今天说这没有，明天说那没有，没两天牌子就砸了。”

    “哦？鹅掌，鱼鲙，怎么难以供应了？”薛秀想起后世的绝味鸭脖还有寿司店来，这些恨不得二十四小时都有得供应。

    “鱼鲙来说，必用活鱼。那鲈鱼难得，就不说它。就说鲫鱼，虽然江河里所在都有，但是小河小溪里存不住大鱼，长安城的话，必要去灞河c渭河上捕捞，这要活着运进城来，非止那鱼，就是运鱼的桶里那水也得跟鱼算一个价钱的。”

    “将鱼从江河里运来之后，还得用活水养着，等食客上门才能宰杀，在其刚断生之时就切下鱼肉，片成薄片，这时才软嫩爽口。哪怕那鱼离开水了只有一个时辰，那肉便软烂腥臭，做不得鱼脍了。这种生鲜之物，食客都不用尝，一嗅便知。”

    “那些大食店无不砌有鱼池，雇人时时挑水c换水来养那鱼，就这样，一般鲫鱼也存不过日。是以能否供应鱼脍就是考量店家实力的重点了。”

    薛秀想想，确实如此，刺身普及，应该是冰箱普及之后的事情了。就拿海产丰富的日本来说，现代所谓日本传统的江户刺身c寿司，其实历史不过百年，在冷冻技术发明之前，人类只能拿盐来腌制保存蛋白质，离海边c河边十里就不要想吃到鲜鱼，日本之前的寿司其实就是腌咸鱼配米饭。

    张掌柜好像打开了话匣子似的，继续说道：“那鹅掌也是另一般实力，鹅掌c鸭掌虽然是贱物，一只c两只当然没什么，但没有十几c二十只怎能做出一盘菜来？这样就要用去十数只鸭c鹅。虽说也不是将肉撇了不要，自然另有用途，但是你去乡间光收鹅掌c鸭掌，是断不会有人单卖给你的。”

    “就是你店家豪气，要包了乡里的鸭鹅，也不可得。如今这长安城里食口繁衍，官人们行事又豪奢，京畿道兴德府c冯翊c上洛c凤翔c新平这几个州郡，鸡c鸭c鹅要不是都在皇庄里，要不是早被人收光了，哪轮得到咱？前头要拿姜醋鸡出名头的王家食店，某听闻收鸡都收到关内道去了。”

    薛秀想，好么，这又绕回到之前自己想过的规模化养殖的事情了。确实，在没有工业时代的规模化养殖之前，鸡c鸭c鹅等禽类也不是那么容易供应的，没有饲料c没有养殖密度，一个村里一年到头也出不了一两百只鸡

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