黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。

    做法二

    主辅料：鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。

    制作方法：

    1、将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。

    2、将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。

    制作要点：

    1、用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。

    2、顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。

    3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。

    4、炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。

    做法三

    主辅料：

    鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克

    制作方法：

    1、鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里搅暄。

    2、锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

    3、炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余熟猪油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。

    制作要点：

    1、必须选用上好淀粉（即绿豆淀粉），才能制成“三不粘”。

    2、炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。

    成品特点

    色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。

    菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜，软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功效。此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”。所用主料鸡蛋黄，不仅营养丰富，而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”

    品尝要点

    对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。

    四不：不紧、不粘、不出油、不汪水。

    三看：一看色二看形三看味。

    色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。

    形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

    味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

    健康叮咛

    鸡蛋营养丰富，除蛋白质、脂肪外，钙、磷、铁及维生素a含量也不少，对成长期的儿童和病后体弱者非常适宜。蛋黄内还含大量卵磷脂，对软化血管有一定功效。但蛋黄胆固醇含量高，心脑血管病患者慎食。

    与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，咸鲜口。四个蛋黄

『加入书签，方便阅读』