六月底的一个薄阴天气，气温比前些日子凉爽多了。趁着这个好天气，宗纬带着李来郭c李来城c李南山等人去蓟县城逛逛街，购买日用品。出了山谷，折向西北，也就十几里的道路。进了蓟县城，骤然从山野到闹市，他们东张西望，心中高兴，蓟县是古城，建筑颇有客观之处。

    在老菜市街的一个巷口，他偶然发现一家酿造高粱酒的作坊，酒糟的味道远远就闻得到。他心里一动，前世在学校“古代食品酿造”课题组呆过，知道北京名酒二锅头的酿造法。北地苦寒，人们喜欢喝白酒。本地盛产高粱c杂豆，价格也不高，要是大量酿造品质好的白酒，该会有很大需求。

    他们装作客商，进了这家酒坊，买了50斤上等白酒。这个时代百姓生活困苦，好的白酒是奢侈品，等闲人家买不起。这伙客人出手就买了50斤，让老板喜出望外。宗纬提出要参观酒的酿造过程。老板看见这几个大客商上门，心中高兴，陪着他们到处看看，还细细地介绍酿造过程。宗纬看的心有些凉，某些穿越书误人不浅，说什么掐头去尾就会酿成好酒赚大钱，原来人家二锅头的工艺这个时候已经有了，并不是什么大秘密。

    金朝将北京定为中都，开始用蒸酒器酿制烧酒。在蒸酒时用作冷却器是锡锅，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，口感苦涩，不够醇厚。清康熙十九年，“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革：在蒸酒时，将用作冷却器的天锅内第一次放入凉水冷却而流出的酒称为“酒头”，第三次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒称为“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最为香醇，称为“二雷子”。改良一下，就能生产二锅头了。

    这家酒坊已经能够运用这种工艺，就细看之下，这工艺却还不完善，工艺不稳定，不能与后世酒厂相比较。细细品酒，这滋味与后世的二锅头比也差了很多。

    宗纬心中有了主意，要酿造这个时代最好的白酒，好好赚上一笔。他出了酒坊，直奔菜市场，购买了一些酿酒工具和红高粱c豌豆等杂粮，用牛车拉回山谷。

    没有师傅可用，他故伎重施，命李来郭当晚追到那家酒坊的伙计家里，挖了两个酒坊的伙计，每人每年10两银子的工钱，签订十年的契约。这待遇很丰厚，这两个伙计名叫查奎c查星，是堂兄弟，没有丝毫的犹豫，连换洗衣服都没有拿，就跟着走了。

    这两伙计都是在酒坊做粗活的，看样子老老实实，不过要靠他们酿酒恐怕很难。他们的老板听说那个年幼无知的石少爷重金挖这两伙计去酿酒，笑的肚子疼。

    宗纬却很满意，他要的就是做粗活的助手，具体的工艺他自己知道。他使用上好的红高粱和豌豆等做原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸c辅料清蒸，低温入池，适当发醇，

    关键的步骤是采用锡鏊在蒸酒时用作冷却器，老师傅们也叫做天锅。锡鏊的形状似敞口圆形c二十公分以下，45度角向圆心倾斜，收缩至锥尖，类似鼓鏊，故名，内盛冷水。原理为：当酒醅加热汽徐徐上升，遇之骤冷，变为露酒，沿锡熬外壁滴淌汇入下面承露盘，通过连接承露盘之锡管，如线泉般流出，淌突至蒸馏锅外藤条酒篓子。因天锅容积有限，炉火不宜大，缓火蒸馏，并不断搅拌天锅盛水，控制流酒温度。

    宗纬将高粱c豌豆等烧酒的原料按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵。

    大热的天酿酒，那可不是一般的辛苦。师傅们在酒坊汗出如浆，宗纬时不时地过去指点一番。大热的天，查家兄弟汗出如浆，很是辛苦。宗纬从工坊这边调了几个少年过来帮忙。

    好不容易出酒了

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