投中。无酥，与油二升，酥托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”。

    蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，算子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。碗子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切yù极细。

    瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，〔毛脱即坚。〕汉瓜用极大饶ròu者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪ròu，肥羊ròu亦佳；〔ròu须别煮令熟，薄切。〕苏油亦好。特宜菘菜。〔芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。〕细擘葱白，〔葱白yù得多于菜。无葱，薤白代之。〕浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次ròu，〔无ròu以苏油代之。〕次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，〔仅令相淹渍。〕令熟。

    又汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油之。勿下水亦好。

    菌法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取yù经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北yīn干之。当时随食者，取即汤zhà去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，〔苏亦好。〕熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下， 之。宜肥羊ròu；鸡、猪ròu亦得。ròu者，不须苏油。〔ròu亦先熟煮，薄切，重重布之如“ 瓜瓠法”，唯不著菜也。〕瓜瓠、菌，虽有ròu、素两法，然此物多充素食，故附素条中。

    茄子法：用子未成者，〔子成则不好也。〕以竹刀骨刀四破之，〔用铁则渝黑。〕汤zhà去腥气。细切葱白，熬油令香；〔苏弥好。〕香酱清、擘葱白与茄子俱下， 令熟。下椒、姜末。

    饧

    史游《急就篇》云：“馓、饴、饧”

    《楚辞》曰：“、蜜饵，有。” 亦饧也。

    柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴可以养老自幼，故录之也。

    煮白饧法：用白牙散佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。

    釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。干末五升，杀米一石。

    米必细，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以末和之，使均调。卧于瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。

    冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫，向一食顷，使拔取汁煮之。

    每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。

    用梁米、稷米者，饧如水精色。

    黑饧法：用青芽成饼.末一斗，杀米一石。余法同前。

    琥珀饧法：小饼如棋石，内外明彻，色如琥珀。用大麦末一斗，杀米一石。余并同前法。

    煮法：用黑饧末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。

    《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”

    崔曰：“十月，先冰冻，作凉饧，煮暴饴。”

    《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为，须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又云：“手索，粗细如箭竿。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”

    黄

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