多，仅足伴

    鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜

    味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，

    不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数

    盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味

    尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。

    ○虾

    笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于yào也。善治荤食者，以焯

    虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；

    虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非特华筵必无是事，亦

    且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可

    无之物也。“治国若烹小鲜”，此小鲜之有裨于国者。

    ○鳖

    “新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美

    可知矣。予xìng于水族无一不嗜，独与鳖不相能，食多则觉口燥，殊不可解。一日，

    邻人网得巨鳖，召众食之，死者接踵，染指其汁者，亦病数月始痊。予以不喜食

    此，得免于召，遂得免于死。岂xìng之所在，即命之所在耶？予一生侥幸之事难更

    仆数。乙未居武林，邻家失火，三面皆焚，而予居无恙。己卯之夏，遇大盗于虎

    爪山，贿以重资者得免，不则立毙。予囊无一钱，自分必死，延颈受诛，而盗不

    杀。至于甲申、乙酉之变，予虽避兵山中，然亦有时入郭，其至幸者，才徙家而

    家焚，甫出城而城陷，其出生于死，皆在斯须倏忽之间。噫，予何修而得此于天

    哉！报施无地，有强为善而已矣。

    ○蟹

    予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；

    独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘

    与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在

    彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人

    笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚

    负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹

    秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒

    名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹

    乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无

    监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五

    十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。

    蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质

    何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、

    盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹

    之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，

    甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更

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